Kein Titel

Zutaten

1000 g Hirschgulasch TK
1 Tl. Butterschmalz
1 Scheibe fetten Speck ca. 50 g
1 Scheibe durchwachsenen Speck ca. 50 g
4 Zwiebeln in Viertel geschnitten
10 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
frisch gemahlenen Pfeffer
500 ml. Hirschfond oder Wildfond
700 ml. gute Fleischbrühe
1 El. Preiselbeeren
1000 g Mischpilze TK
1/2 Glas Rotwein
1 Becher Creme fraiche

Zubereitung

Die Scheibe Speck in Butter auslassen, herausnehmen. Das Fleisch darin scharf anbraten, pfeffern und herausnehmen, Zwiebeln schälen vierteln im selben Fett glasig dünsten. Die hälfte vom Fett entnehmen und weggießen. Das Fleisch zurück in den Topf geben. Mit 2 El. Mehl bestäuben und mit Wildfond löschen, mit Brühe aufgießen. Wacholderbeeren und Lorbeerblätter in ein Leinensäckchen oder Teefilter geben gut verschließen und zum Fleisch geben dann 60 Min. im vorgeheizten Backofen bei 190°C schmoren lassen. Nun die Mischpilze zugeben und weitere 15 Min. schmoren lassen, 1 El. Preiselbeeren und Rotwein zugeben. Das Gewürzsäckchen entfernen. Creme fraiche unterrühren.

Beilage: Spätzle oder Klöße .

Familienrezept: von meiner Oma

Zutaten

1500 g Hirschgulasch TK
1 Tl. Butterschmalz
150 g durchwachsenen Speck
2 El. Mehl
500 g Zwiebeln in Viertel geschnitten
5 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
5 Pimentkörner
5 Pfefferkörner schwarz
700 ml.Wildfond
700 ml. gute Fleischbrühe
2 Beutel getrocknete Steinpilze
1 El. Preiselbeeren
700 g. braune Champignons
1 Becher Creme fraiche

Zubereitung

Speck in etwas Butter auslassen, herausnehmen. Das Fleisch darin scharf anbraten und wieder herausnehmen, Zwiebeln schälen vierteln im selben Fett glasig dünsten. Die hälfte vom Fett entnehmen und weggießen. Das Fleisch zurück in den Topf geben. Mit 2 El. Mehl bestäuben und mit Wildfond ablöschen, die eingeweichten Steinpilze mit dem einweichwasser zugeben. die Gewürze in ein Leinensäckchen geben und verschnüren dann zum Fleisch geben dann 60 Min. im vorgeheizten Backofen bei 190°C schmoren lassen. Nun die geputzen in Scheiben geschnittenen Pilze zugeben und weitere 45 Min. schmoren lassen, 1 El. Preiselbeeren zugeben. Das Gewürzsäckchen entfernen. Erstmal abschmecken, bei Bedarf etwas Wasser zugeben. Nun die Creme fraiche unterrühren. Bei Bedarf mit Speisestärke binden.

Hasenpaprikasch

Zutaten (für 4 Personen)

1,5 kg Hasenfleisch
200 g Rauchspeck
2 gehackte Zwiebel
1 El. Rosenpaprika
1 Becher Creme fraiche
1 Glas Rotwein
2 zerkleinerte Paprikaschoten
1Dose Pizzatomaten
Salz
Mehl

Zubereitung

Die Knochen vom Fleisch lösen. Das Fleisch in grössere Würfel schneiden und abbrühen. Den gewürfelten Speck glasig dünsten. Den Speck herausnehmen und bei Seite stellen. Die Zwiebeln im selben Fett braun rösten. Mit Paprika bestreuen, gut durchrühren und das Fleisch dazugeben. Mit 1/8 Liter Waser ablöschen und salzen. Die zerkleinerten Paprikaschoten und die Tomaten hinzufügen. Bei mässiger Hitze zugedeckt 60 Min schmoren. Dabei wiederholt umrühren und etwas Rotwein nachgiessen. Creme fraiche und etwas Mehl verquirlen und zuletzt dazurühren. Abschmecken und noch einmal auflochen. In einer Schüssel anrichten und mit Grieben überstreut servieren.

Dazu passen Knödel oder Dampfnudeln.

Zubereitung:

Hasenrücken in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln pellen und vierteln, Rippenspeck in kleine Stücke schneiden. Pfifferlinge putzen. Hasenrücken in eine große Schüssel geben, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt über das Fleisch geben. Mit Rotwein übergießen und zugedeckt 3 Std. durchziehen lassen. Hasenrücken aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. Butterschmalz im Bräter aus lassen, Zwiebeln und Speck anbraten, das Fleisch zugeben und 3 Min. scharf anbraten.Salz, Pfeffer, Paprika und Thymian zugeben. Mit der Rotweinmarinade ablöschen. 10 Min. aufkochen lassen, das Tomatenmark zugeben und im vorgeheizten Backofen 50 Min. bei 190° schmoren. Nun die Pfifferlinge zufügen und 20 Min. weiter schmoren lassen. Ragout aus dem Ofen nehmen Sahne und Preiselbeerkompott untermischen.

Kyaras Hirsch-Ragout

Zutaten

1000 g. Hirschfleisch (Rippe)
200 g. fetten Speck in feine Würfel geschnitten
2 große Zwiebeln in Würfel geschnitten
1 Bund gemische frische Wildkräuter
1 El. Mehl
1/4 L. Rotwein
1/4 L. Wildfond
Salz
Pfeffer
einige Rosmarinnadeln
1 Becher Sahne
1 Becher Creme fraiche
1 El. Orangenmarmelade
1 El. Preiselbeeren

Das Hirschfleisch über Nacht in Buttermilch mit Rosmarinnadeln legen und abdecken.

Das Fleisch aus der Buttermilch nehmen gut abwaschen und in gabelgerechte Stücke schneiden und bei Seite stellen.

Den Speck in einer Pfanne gut auslassen und die Speckgrieben entfernen. Das ausgelassene Fett in einen Bräter geben und das Fleisch zugeben und scharf anbraten. Das Fleisch mit dem Mehl bestäuben, die Zwiebeln und die Wildkräuter im Bund zum Fleisch geben. 2 Min. schmoren lassen, die Temperatur aus schalten. Nun mit Wildfond und Rotwein ablöschen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C 90 Min. schmoren lassen, gelegendlich umrühren. Dann aus dem Ofen nehmen, die Wildkräuter entnehmen und Orangenkonfitüte unterrühren, mit Sahne und Creme fraiche ferfeinern. Mit Salz und pfeffer anschmecken. Das Ragout in eine Fleischschale geben und die Preiselbeeren auf das Ragout geben.

Mit Kartoffelklöße servieren.

Hasenpfeffer

Zutaten für 6 Personen:

500 g. mageren gewürfelten Speck
eine küchenfertig zerlegten 2-3 Kilo schweren Hasen
1/2 Tl. Salz
1/2 Tl. schwarzen Pfeffer
50 g. Mehl
1 klein geschnittene Schalotte
1 in Würfel geschnittene rote Zwiebe
3 kleine Knoblauchzehen ( durch eine Presse gedrückt )
1/4 l. trockenen Rotwein
1/4 L. kräftige Fleischbrühe
2 cl. Weinbrand
1 Tl. Johannisbeergelee
2 kl. Lorbeerblätter
1/2 Tl. Rosmarinnadeln
1/4 Tl. Thymian
1 El. Zitronensaft.

Zubereitung:

In einem 5 L. großen Schmortopf den Speck von beiden Seiten knusprig anbraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Schmortopf mit dem Fett vom Speck bei Seite stellen. Unter fließendem Wasser das Hasenfleisch abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten in Mehl wenden, dass Fett im Schmortopf erhitzen, dann das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten, wenn es schön braun ist, das Fleisch aus dem Fett nehmen und auf einem Teller legen und bei Seite stellen, das Bratenfett bis auf ca. 3 El. abgießen und darin werden die Zwiebeln, Schalotten und Knoblauch unter ständigen Rühren 5 Min. angeschwitzt und mit der Brühe und dem Wein abgelöscht. Alles wieder zum kochen bringen und dabei den Bratensatz von den Rändern und Boden gut abkratzen und mit der Flüssigkeit verrühren. Nun alle Gewürze, Johannisbeergelee den Weinbrand, und das Fleisch und Speck zu geben und auf kleiner Flamme 1-1 1/2 Std. mit geschloßenem Deckel garen. Darauf achten, dass das Fleisch nicht zu weich wird und sich vom Knochen lößt. Nach 1 Std. schon einmal prüfen, ob es gar ist. Nun die Lorbeerblätter entfernen und abschmecken, die Soße sollte stark nach Pfeffer schmecken, bei Bedarf nachwürzen.

Hasenrücken mit Steinpilzen

Zutaten für 4 Personen :

1 Hasenrücken ca. 1000 g.
100 g. Speck geräuchert
1 Bund Suppengrün ohne Porree
2 gewürfelte Zwiebeln
300 g. frische Steinpilze
1 Becher Creme fraiche
1 Tl. Majoran
1/2 Tl. Thymian
1 Mesp. Estragon
5 Wacholderbeeren
2 kleine Lorbeerblätter
1/4 L. Fleischbrühe
Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

Hasenrücken häuten, waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer gut einreiben. Das Fleisch in einer Pfanne mit 1 El. Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen mit Speckscheiben bespicken und in einen gewässerten Römertopf legen. Den Bratensud aus der Pfanne zum Fleisch geben. Zwiebel und in sehr feine Stückchen geschnittenes Suppengrün zugeben. Steinpilze putzen, und in Scheiben schneiden ebenfalls zu geben. Die Gewürze in ein Leinensäckchen oder Teefilter geben und verschüren und zum Fleisch geben. Mit Brühe aufgießen und im Backofen ( nicht vorheizen) bei 220°C 60 Min. schmoren, die Temperatur auf 200°C reduzieren danach den Hasenrücken wenden und weitere 60 Min. schmoren. Den Hasenrücken aus dem Topf nehmen. Das Leinensäckchen etfernen, den Bratenfond einmal aufkochen und Creme fraiche einrühren. Falls nötig Soße binden. Noch einmal abschmeckeneventuell nachwürzen. Den Speck vom Hasenrücken lösen und in kleine Würfel schneiden und zur Soße geben. Den Hasenrücken vom Knochen lösen und in Portionsstücke schneiden. Weiter 10 Min. zugedeckt in der Sauce durchziehen lassen.

Dazu passen Rotkohl und Klöße

Zutaten:

1000 g. Wildschweinrücken ohne Knochen (vom Jungschwein)
100 g. Butterschmalz
100 g. Butter
1 Zweig Rosmarien
1/2 Tl. Thymian
Salz und Pfeffer nach Geschmack
400 g. Steinpilze oder Pfifferlinge
1 Gemüsezwiebel
2 kleine Knoblauchzehen
1 Tl. Erdnussöl
1-2 Tl. Speisestärke
1/4 L. Portwein.

Zubereitung:

In eine Pfanne Butterschmalz erhitzen, Butter zugeben und ebenfalls schmelzen, solange erhitzen, bis sich der Schaum gesetzt
hat. Wildschweinbraten unter kaltem Wasser abspühlen und trocken tupfen. Aus Thymian, Salz Pfeffer durchgepressten Knoblauch 1
Tl. Öl eine Würzpaste zubereiten und das Fleisch damit einreiben und ins Bratfett geben, von beiden Seiten scharf anbraten. Den
Rosmarienzweig ins Bratfett geben und Pfanne nicht ganz verschließen, 55-60 Min. bei schwacher Hitze braten, immer wieder wenden
und mit Bratfett übergießen. In der Zwieschenzeit Pilze putzen und Zwiebeln schälen und würfeln. 15 Min. vor Ende der Garzeit den
Rosmarienzweig aus dem Bratenfett nehmen, Fleisch nun aus dem Bratenfett nehmen und in Alufolie wickeln, ruhen lassen. Das
Bratenfett durch ein Sieb geben und Bratenfond auffangen. Pilze und Zwiebeln zum Bratenfond geben. Das Bratenfett noch mal
aufkochen und mit Portwein ablöschen ,den Sud mit Speisestärke binden. Das Fleisch aus der Folie nehmen, den Sud in der Folie zum
Bratensaft geben, Fleisch aufschneiden, mit Kroketten und frischen grünen Bohnen servieren.

Kyaras Wildschweinbraten

Das Rezept ist hat mir meine Tante Edith vererbt, habe es nur ein mal zubereiten können, da Wildschwein nicht grade günstig ist. War sehr lecker

Zutaten für 4 Personen:

1,5 kg Wildschwein aus der Keule ohne Knochen gewogen, mit Knochen 1800 g.
1 Zweig Rosmarin
2 große rote Zwiebel
2 EL Butterschmalz
Salz
Pfeffer aus der Mühle
150 g. getrocknete Pflaumen (über Nacht in etwas Rotwein einweichen)
1 L. Wildschweinfond (gibt es fertig im Glas bei Real und allen großen Märkten)
1 Glas kräftigen Rotwein

Zubereitung:

Wildschweinfleisch abspühlen und mit Küchenpapier abtupfen in Würfel schneiden. In einem Schmortopf Butterschmalz erhitzen und Fleisch scharf anbraten. Salzen und pfeffern, mit der Hälfte vom Wildschweinfond ablöschen und das Fleisch im geschlossenen Topf 90 Min. schmoren. Die Pflaumen aus dem Rotwein nehmen leicht ausdrücken und mit den Zwiebeln und Rosmarin fein hacken. In einer Pfanne zwei Esslöffel Butter zerlassen, Zwiebel darin glasig dünsten, Rosmarin und Pflaumen einrühren mit Pfeffer würzen, dann mit dem restlichen Fond und dem Rotwein ablöschen und aufkochen lassen. Nach etwa 1 Std Schmorzeit vom Wildschwein die Rotweinmischung zum Fleisch geben, noch mal weitere 30 Min. schmoren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluß 1 El. Creme fraiche einrühren und Soße leicht binden.

Beilage: Rotkohl und Klöße

Zutaten

2 küchenfertige Fasane
150 g. Butter
100 g. fetten Speck
Salz und schwarzen Pfeffer nach Geschmack
800 g. süße Äpfel
2 El. Calvados
1 Becher Sahne
1/8 L. trockenen Weißwein.

Zubereitung:

Butter und grob in Würfel geschnittenen Speck in einen Bratentopf schmelzen und beide Fasane rein geben und von beiden Seiten scharf anbraten, bei mittlerer Hitze 60 Min. braten und öffters mit Fett übergießen. Äpfel schälen Kerngehäuse entfernen und im gewässerten Römertopf am Boden auslegen. Fasane aus dem Bratenfett nehmen und auf die Äpfel legen, Brustseite nach oben. Den Weißwein zum Bratenfett gießen und aufkochen lassen, Calvados und Sahne verrühren mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Fasan geben. Den Römertopf verschließen und im nicht vorgeheizten Backofen bei 200° backen, bis die Äpfel schön weich sind, dann den Deckel von Römertopf nehmen und weitere 15 Min. auf Oberhitze umschalten schmoren. Mit Kartoffeln oder Baguette servieren.

Zutaten

1 Fasan 850 g TK
2 in Würfel geschnittene Zwiebeln
4 cl. Apfelschnaps
1 El. Apfelgelee
400 ml. Wildfond
200 ml. gute Hühnerbouillon
1 Becher Creme fraiche
Speisestärke zum binden der Soße

Zubereitung

Den Fasan über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Dann den Fasan von seinen restlichen Federkielen säubern, in der Mitte durchschneiden und gut säubern da die Tiefgekühlten Fasane nicht richtig ausgenommen sind. Wenn sie gesäubert sind noch einmal gut abwaschen und trocken tupfen. Nun von innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fasan in einen Bräter und alle Zutaten außer Creme fraiche zufügen, den Bräter verschließen und im vorgeheizten Backofen 180°C circa 1,5 Std. schmoren lassen. Den Fasan aus dem Fond nehmen durch ein Sieb passieren, dann die Soße binden, noch mal abschmecken eventuell nach würzen. Mit Creme fraiche verfeinern.

Mit Rotkohl und Klößen servieren.

Rehschnitzel mit Pilzen

Zutaten für 6 Personen

6 Rehschnitzel ca. 180 g. eine Woche vorher 5-6 Tage in Buttermilch einlegen
60 g. Mehl
60 g. Butter
150 g. in Scheiben geschnittene frische Pfifferlinge oder Pilze nach Wahl
100 ml. Sahne
10 Wacholderbeeren
5 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Priese Estragon
1/2 Tl. Salz.

Zubereitung:

Die Rehschnitzel aus der Buttermilch nehmen und unter fließend kaltem Wasser gut abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. In einem Mörser die Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Salz zerstampfen, die Würzmasse mit den Fingern auf beiden Seiten vom Fleisch gut verteilen und reindrücken und in Mehl wälzen. In einer Pfanne die Butter langsam schmelzen und die Schnitzel ca. 3 Min. von beiden Seiten braten. Die Temperatur sollte nicht zu hoch sein, damit die Butter nicht verbränd. Die Schnitzel müßen innen noch rosa sein. Wenn das Fleisch gar ist, auf eine vorgewärmte Platte geben. Für die Soße die in Scheiben geschnittenen Pilze zu dem verbliebenen Bratenfett geben und 3-4 Min. darin bei mittlerer Hitze
anschwitzen, dann mit 1 El. Mehl bestäuben und unter ständigen Rühren noch 1 Min. lang köcheln. Nun die Sahne zugeben und solange rühren, bis die Soße sämig wird. Noch mal abschmecken und die Soße über die Rehschnitzel geben.

Kyaras Rehrücken

Zutaten :

2 kg Rehrücken
250 g durchwachsener Speck in dünnen Scheiben
500 ml. Fleischbrühe
500 ml. Wildfont
1 El. Johannisbeergelee
Zitronensaft
8 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
½ Tel. Thymian
½ Tel. Majoran
Salz
Pfeffer
4 geschälte in Viertel geschnitten
Zitronensaft
200 ml Sahne

2 L. Buttermilch

Zubereitung

Den Backofen auf 220 °C vorheizen.
Den Rehrücken häuten, dann in Buttermilch einlegen und abgedeckt 2 Tage mürbe werden lassen, öfters wenden. Danach den Rehrücken gut unter fließendes Wasser abspülen. Von innen und außen salzen und pfeffern, mit Speck belegen dann mit Zahnstochern befestigen. in einen Bräter etwas Butterschmalz auslassen, und den Rehrücken reinlegen. Die Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Kräuter über den Rehrücken streuen. Den Bräter abgedeckt in den Ofen schieben und 30 Min. braten lassen, nach 15 Min. einmal wenden. Dann mit Brühe und Wildfont ablöschen und weitere 90 Min. schmoren lassen.
In der Zwischenzeit die Birnen mit Zitronensaft beträufeln und halb weich dünsten. danach warm stellen. Dann den Rehrücken vom Speck befreien und warm stellen. Den Bratenfont durch ein Sieb passieren und den Font auffangen in den Bräter zurückgeben und auf einer Herdplatte zum kochen bringen. Mit Sahne verfeinern und leicht binden.

Den Rehrücken auf einer Platte anrichten und die Birnen drum herum verteilen.

Beilage: Kroketten und Rotkohl oder ein anderes Saisongemüse.