Meine schönsten Pasteten

2 kg überwiegend gut durchwachsenes Fleisch
40 g Pökelsalz
100 g Schwarten
2 Msp. schwarzer Pfeffer
getrocknete Kräuter nach Wahl
getr. gemahlenen Chili

Pfefferkörner
Pimentkörner
Wacholderbeeren
Lorbeerblätter
Suppengrün
Zwiebeln

Das Fleisch in Würfel ca. 4 Zentimeter schneiden und mit dem Pökelsalz mischen. Ca.1 Stunde durchziehen lassen. Die Schwarten mit den Gewürzen und Zwiebeln garen, dann aus dem Sud nehmen, und mit dem Fleischwolf zerkleinern. Die Fleischwürfel und den Gewürze und Kräuter unter die Schwartenmasse ziehen, alles in Gläser einfüllen und bei 100°C etwa 3 Stunden einkochen. Währenddessen setzt sich der Pökelvorgang fort, beschleunigt durch die hohe Temperatur.

Bierschinken

Zutaten

3000 g mageres Schweinefleisch
100 g Pökelsalz
1000 g Bauchfleisch
1000 g Rindfleisch ohne Sehnen
2 kg Schwarte
20 g Zucker
4 g Pfeffer
3 g Thymian
2 g. Estragon
3 Knoblauchzehen
2 g. Aromat
2 Messp. getrockneten Chili
2 I klare Hühner Bouillon

Zubereitung:

Ein Drittel bis eine Hälfte des mageren Schweinefleisch über Nacht in einer 10 % Pökelsalzlake pökeln. Das restliche Fleisch einschließlich Bauch und Schwarten roh durch den Fleischwolf (feine Scheibe) drehen. Anschließend mit dem Zucker und den Gewürzen, dem restlichen Pökelsalz und der Brühe vermengen. Alles so lange mit einem Kochlöffel oder dem Handrührgerät rühren, bis das Wasser vollständig gebunden ist. Die Masse eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Danach die gekühlte Masse 3 bis 4 Minuten lang mit dem Standmixer zerkleinern und dann rühren, bis sie zähflüssig ist. Das gepökelte Fleisch aus der Lake nehmen, mit Küchenkrepp abtrocknen und in Würfel von ca. 2 cm schneiden. Die Fleischwürfel unter die Masse geben und so lange rühren, bis alles gut vermengt ist. Das fertige Wurstbrät in Gläser füllen. Dabei mehrmals von unten gegen die Gläser klopfen, die Gläser nur 3/4 voll füllen. Verschließen dann bei ca. 90°C 1,5 Std. einkochen.

3 kg Scheineleber
2 Kg Schweinebacke
4 kg Schweinenacken ohne Knochen gewogen
2 kg Schwarte
2 El. Majoran
2 El.Thymian
3 El. getrockneten Schnittlauch
15 g gemahlene schwarzen Pfeffer
130 g Salz
Fleischbrühe zum garen

Fleisch, Leber und Schwarte grob in Stücke schneiden. In Fleischbrühe gar kochen. Dann 2 mal durch einen Fleischwolf drehen. Mit den Gewürzen abschmecken und gründlich vermengen.Die Fleischmasse in den Darm füllen. Die Enden mit Küchengarn abbinden. In der Kochbrühe 45 Minuten bei 90°C ziehen lassen.

Zutaten für 8 Personen

600 g. Gänseleber
600 g. Schweinebrust
2 Zwiebeln
3 Eier
4 El. Semmelbrösel
1 Bund glatte gehackte Petersilie
170 g. in Scheiben geschnittenen Speck.

Je 5 cl. Madeira und Weinbrand
1 Tl. Pastenwürze (Asiashop)
Salz, Pfeffer, 1 Tl. Geflügelwürzer v. Fuchs
Thymian frisch und zerrieben
1 Lorbeerblatt

Gänseleber mit kaltem Wasser leicht abspülen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Falls nötig von Sehnen befreien. Die Leber in eine Schüssel legen. Madeira Weinbrand in eine kleine Schale gießen, Pastengewürz Thymian Salz Pfeffer, Geflügelwürzer und Lorbeerblatt mischen nun über die Leber gießen über Nacht durchziehen lassen. Danach die Leber aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen. Schweinebrust abspülen, abtupfen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebeln schälen in Würfel schneiden und mit dem Schweinefleisch 2 mal durch den Fleischwolf (feine Scheibe) drehen. Die Masse in eine Schüssel geben und mit Ei und Paniermehl vermischen. Petersilie untermischen. Falls nötig nachwürzen. Eine Pasteten oder Kastenform an Boden und Rand mit zwei Drittel der Speckscheiben auslegen. Fleischteig zur hälfte rein geben, am Boden und Rand glatt streichen. Gänseleber reinlegen und mit dem restlichen Fleischteig bedecken und mit Speckscheiben belegen. Im Wasserbad im vorgeheizten Backofen bei 200 ° auf unterste Schiene stellen und 90 Min. garen. Danach aus dem Ofen nehmen in der Form auskühlen lassen. Nun auf einen Teller stürzen und in Scheiben schneiden

Mehl auf eine Arbeitsfläche geben, in die Mitte eine Mulde drücken, das Schmalz in Scheiben zugeben, Salz und Wasser drüber gießen, alles zu einem Teig verkneten, falls nötig noch etwas Wasser zugeben.

800 g. Hirschfleisch ohne Fett
2 El, Paniermehl
3 Eier
1 gewürfelte Zwiebel
1 Bund Petersile
1/2 Tl. Thymian
2 Mesp. Majoran
schwarzen Pfeffer und Salz nach Geschmack
1 Priese Paprika
2 cl. Weinbrand
1 El. Sherry
4 hartgekochte Eier
1 Eigelb
1 El. Milch.

Fleisch und Zwiebeln 2x durch ein Fleischwolf drehen, in eine Schüssel geben, Eier Gewürze und gewaschene und feingehackte Petersilie untermischen, mit Weinbrand, Sherry abschmecken, Paniermehl untermischen, Fleisch bei Seite stellen.
Pastetenteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 5 mm dick ausrollen, 2/3 zu einem Rechteck ausschneiden. Mit der Hälfte der Fleischmasse Teigplatte belegen darauf achten, dass ein Rand frei bleibt. Nun die gekochten und gepellten Eier in der Mitte längst anlegen, dann die restliche Fleischmasse drübergeben. Mit den restlichen Teig einen Deckel ausschneiden und über die Fleischmasse legen, Ränder mit einer Gabel andrücken. Nun mit der Gabel in der Mitte der Pastete einige Löcker stechen, damit während der Backens Dampf entweichen kann und der Teigmantel nicht reißt.Das Eigelb mit der Milch verquirlen und die Pastete damit bepinseln. Nun die Pastete auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 180° 50-60 Min. backen, bis der Teig goldbraun ist. Heiß oder Kalt servieren.

500 g. Rindfleisch
500 g. Schweineschnitzelfleisch
500 g. Schweineleber ( gehäutet )
200 g. Schinkenspeck
3 Eier
2 große Zwiebeln
3/4 Liter gute Fleischbrühe
2 El. Schweineschmalz
1 Bund Petersilie
je 1 Tl. Majoran, Thymian
1/4 Tl. Liebstöckel gemahlen
1/2 Tl. Salz
1/2 Tl. schwarzen Pfeffer
1 1/2 Tassen Paniermehl.

Brühe mit Liebstöckel kochen und bei Seite stellen. Rindfleisch, Schweinefleisch und gehäutete Leber in größere Würfel schneiden, Zwiebeln und Schinkenspeck in kleine Würfel schneiden , nun alles 2x durch den Fleischwolf drehen. Eier gehackte Petersilie Kräuter und Gewürze zugeben und gut vermischen. Den Liebstöckel aus der Brühe nehmen, vorsichtig die ausgekühlte Fleischbrühe zugeben und gut vermischen. 30 Min. durziehen lassen.
In der Zwischenzeit eine große Pasteten oder Kastenform mit Schweineschmalz einpinseln und die Fleischmasse einfüllen. Im vorgeheizten Backofen 220-240° ca. 90 Min. Backen. Nach dem Backen nochmals mit Schweineschmalz einpinseln damit der Leberkäse -Kruste- schön weich bleibt. Der Leberkäse schmeckt heiß und kalt sehr gut.

1 Packet TK Blätterteig
500 g. Pilze
300 g. Hackfleisch
2 gewürfelte Zwiebeln
2 El. Butter
Salz & Pfeffer nach Geschmack
2 Eier
2 El. gehackte Petersilie.

Den Römertopf wässern, den Blätterteig ausrollen und den Römertopf damit auskleiden, etwas Teig für den Deckel über lassen. Eier trennen und außer das Eiweiß alle Zutaten mit einander vermischen. Eiweiß zu einem sehr steifen Schnee schlagen und unter die Masse heben. Dann alles auf den Teig verteilen. Nun den restlichen Blätterteig als Decke über die Gehacktesmasse legen und etwas andrücken. Den Römertopf verschließen und im Backofen bei 200 ° C 60 Min. backen. Kann kalt und warm serviert werden.

1000 g. Reh, Hase, Hirsch oder Rebhuhn ohne Knochen
250 g. gehacktes Kalbfleisch
4 El. Butter
Salz
Pfeffer
etwas geriebene Zitronenschale
je 1 Mssp. Ingwerpulver, Majoran, Rosmarin
3 Eier
250 g. geräucherter Speck
1/4 L. saure Sahne
1 El. Creme fraiche

Das Fleisch in kleine Stücke schneiden und mit reichlich Butter in den gewässerten Römertopf legen und bedeckt ca. 1/2 Std. bei 220°C schmoren lassen. Den Römertopf aus dem Ofen nehmen, das Fleisch raus nehmen und mit allen Gewürzen besteuen und bei Seite stellen. Die Hälfte des geräucherten Specks in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne ausbraten. Das Kalbfleischhack, die ausgelassenene Speckwürfel, mit den Eiern der sauren Sahne dem Creme Fraiche' und den Wildfleisch gut vermischen und in den Römertopf zurück geben. Die Masse mit den dünnen Räucherspeck belegen Römertopf wieder schließen und bei 220° C 120 Min. backen. Danach den Deckel entfernen und weitere 15 Min. leicht bräunen lassen. Mit Kartoffelbrei und grünen Salat servieren

200 g Weißbrot
1/8 l Sahne
70 g weiche ungesalzene Butter
1200 kg Kaninchenfleisch
300 g fetten Speck
300 g Rippenspeck
1 Bund Petersilie
1/2 Bund Schnittlauch
2 Stängel Basilikum
1 Stängel Thymian
1 Tl. Steufähige Kräuterlinge Italienische Art
Salz
Bunter Pfeffer aus der Mühle
220 g Champignons
1 große Zwiebel (gehackt)
3 Eier
3 cl Cognac
120 g Pistazien

Kaninchenfleisch und Speck 2 mal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Champignons grob hacken, mit der gewürfelten Zwiebel und die gehackten Kräuter in der Butter dünsten, von der Herdplatte nehmen und auskühlen lassen. Zusammen mit der eingeweichten Brotstücke mit der Sahne mit durch den Wolf drehen. Die Eier, Cognac, Pistazien und Gewürze zum Fleisch geben und sehr gut vermengen. Abschmecken, eventuell nachwürzen. Eine Kastenform oder Pastetenform gut einfetten und mit Semmelbröseln ausstreuen. Die Fleischmasse einfüllen und mit Pistazien garnieren. Die Pastete im Backofen im Wasserbad 80 Minuten gar ziehen lassen.

600 g Mehl
4 Eier
70 g Butterschmalz weich
5 El. Wasser
Salz.
900 g Rindfleisch ohne Talk
200 g geräucherter Speck
3 Äpfel
Pfeffer
Majoran
Thymian
etwas Salbei
Liebstöckel
4 Knoblauchzehen
4 Eier
2 Eigelbe

Aus den angegebenen Zutaten einen festen Teig zubereiten (er darf nicht zu feucht sein und kleben) dann 2 Stunden ruhen lassen. Inzwischen das Rindfleisch, den Speck und die Äpfel durch den Fleischwolf (mittlere Scheibe) drehen, nun gut mit Kräutern und Gewürzen würzen sowie den mit Salz zerdrückten Knoblauch abschmecken. Die Eier zufügen und untermischen. Den Teig dünn ausrollen und die Füllung als Rolle auf die Teigplatte Teig legen.
Die Kanten des Teiges mit Wasser anfeuchten und umschlagen. Die Ränder gut mit einer Gabel zusammendrücken und die Pastete mit der Naht nach unten auf ein gefettetes Backblech legen. Mit dem Eigelb bestreichen und mit einer Nadel (Gabel) mehrmals einstechen, damit der Backdampf entweichen kann.
In den vorgeheizten Backofen schieben (E: 200 °C G: Stufe 3) und ca. 80 Min. goldbraun backen. noch Warm servieren.