Meine Festtagsrezepte

1000 g Hirschgulasch TK
1 Tl. Butterschmalz
1 Scheibe fetten Speck ca. 50 g
1 Scheibe durchwachsenen Speck ca. 50 g
4 Zwiebeln in Viertel geschnitten
10 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
frisch gemahlenen Pfeffer
500 ml. Hirschfond oder Wildfond
700 ml. gute Fleischbrühe
1 El. Preiselbeeren
1000 g Mischpilze TK
1/2 Glas Rotwein
1 Becher Creme fraiche

Zubereitung

Die Scheibe Speck in Butter auslassen, herausnehmen. Das Fleisch darin scharf anbraten, pfeffern und herausnehmen, Zwiebeln schälen vierteln im selben Fett glasig dünsten. Die hälfte vom Fett entnehmen und weggießen. Das Fleisch zurück in den Topf geben. Mit 2 El. Mehl bestäuben und mit Wildfond löschen, mit Brühe aufgießen. Wacholderbeeren und Lorbeerblätter in ein Leinensäckchen oder Teefilter geben gut verschließen und zum Fleisch geben dann 60 Min. im vorgeheizten Backofen bei 190°C schmoren lassen. Nun die Mischpilze zugeben und weitere 15 Min. schmoren lassen, 1 El. Preiselbeeren und Rotwein zugeben. Das Gewürzsäckchen entfernen. Creme fraiche unterrühren.

Beilage: Spätzle oder Klöße.

Kyaras glasierte Orangenernte

Zutaten Ente

1 küchenfertiege Ente 2300 g.

Glasur:

1 El. helle Soja Sauce
Saft von 2 Orangen
2 gute El. Orangenmarmelade durch ein feines Sieb gestrichen
1 El. Wildgewürz
Salz
Pfeffer
1/2 Tl. Estragon
1 Tl. Rosmariennadeln
5 zerstoßene Wacholderbeeren
1/2 Chilischote fein gehackt

Alle Zutaten gut mit einander verrühren.

Sauce:

400 ml. Entenfond
Saft 1 Orange
1 Gl. weißen Sherry
1 El. Creme fraiche
Speisestärke zum binden der Sauce

Zubereitung

Die Ente mit kaltem Wasser gut abwaschen und innen schön ausspülen bis das Wasser klar und nicht mehr blutig ist, mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Flügen am ersten Gelenk abschneiden , und den Würzel (die Drüse fürs Gefieder einfetten) da diese Bitterstoffe abgeben und den Sud talkig werden läßt. Die Ente von innen und außen gut salzen und pfeffern. Nun die Ente ohne Fett in einen Bräter legen. Bei 150°C 120 Min. braten. Dann bleibt die Ente schön saftig und zart, Nach 30 Min. zum ersten mal mit der Orangenglasur ein pinseln, den Vorgang alle 15 Min. wieder holen. Sollte die Ente zu schnell zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken. Die letzten 15 Min. auf 190°C hoch schalten und die Alufolie ab nehmen, Den Entenfond und 1 Gl. weißen Sherry zur Ente gießen, aber nicht über die Ente.

Nun die Ente aus dem Fond nehmen und im Backofen warm halten. Den Fond vom überschüßigen Fett befreien und durch ein Sieb gießen, in einem Topf gießen den Orangensaft zugeben und aufkochen lassen, die Speisestärke in etwas kalten Wasser anrühren und unter die Sauce leicht binden, mit Chreme fraiche verfeinern.

Mit Rotkohl und Klößen anrichten

1 Babypute 3400g.
200 g. Rippenspeck
4 Scheiben Fetter Speck 1 Scheibe a. 50 g.
1 Apfel vierteln und das Kerngehäuse entfernen
Kräuter der Provence zum einreiben der Pute
Salz
Pfeffer
Paprika
1 L. Geflügelfond aus Geflügelklein am Vortag zubereitet

2 küchenfertige Fasane
150 g. Butter
100 g. fetten Speck
Salz und schwarzen Pfeffer nach Geschmack
800 g. süße Äpfel
2 El. Calvados
1 Becher Sahne
1/8 L. trockenen Weißwein.

Butter und grob in Würfel geschnittenen Speck in einen Bratentopf schmelzen und beide Fasane rein geben und von beiden Seiten scharf anbraten, bei mittlerer Hitze 60 Min. braten und öffters mit Fett übergießen. Äpfel schälen Kerngehäuse entfernen und im gewässerten Römertopf am Boden auslegen. Fasane aus dem Bratenfett nehmen und auf die Äpfel legen, Brustseite nach oben. Den Weißwein zum Bratenfett gießen und aufkochen lassen, Calvados und Sahne verrühren mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Fasan geben. Den Römertopf verschließen und im nicht vorgeheizten Backofen bei 200° backen, bis die Äpfel schön weich sind, dann den Deckel von Römertopf nehmen und weitere 15 Min. auf Oberhitze umschalten schmoren. Mit Kartoffeln und selbstgemachten Rotkohl servieren.

Fasan mit Rotkohl und Klößen

Zutaten

1 Fasan 850 g TK
2 in Würfel geschnittene Zwiebeln
4 cl. Apfelschnaps
1 El. Apfelgelee
400 ml. Wildfond
200 ml. gute Hühnerbouillon
1 Becher Creme fraiche
Speisestärke zum binden der Soße

Zubereitung

Den Fasan über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Dann den Fasan von seinen restlichen Federkielen säubern, in der Mitte durchschneiden und gut säubern da die Tiefgekühlten Fasane nicht richtig ausgenommen sind. Wenn sie gesäubert sind noch einmal gut abwaschen und trocken tupfen. Nun von innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fasan in einen Bräter und alle Zutaten außer Creme fraiche zufügen, den Bräter verschließen und im vorgeheizten Backofen 180°C circa 1,5 Std. schmoren lassen. Den Fasan aus dem Fond nehmen durch ein Sieb passieren, dann die Soße binden, noch mal abschmecken eventuell nach würzen. Mit Creme fraiche verfeinern.

Mit Rotkohl und Klößen servieren.

Zutaten:

1000 g. Reh, Hase, Hirsch oder Rebhuhn ohne Knochen
250 g. gehacktes Kalbfleisch
4 El. Butter
Salz, Pfeffer
etwas geriebene Zitronenschale
je 2 Mssp. Ingwerpulver, Majoran, Rosmarin
3 Eier
300 g. geräucherter Speck
1/4 L. saure Sahne
2 El. Creme Fraiche

Zubereitung:

Das Fleisch in kleine Stücke schneiden und mit reichlich Butter in den gewässerten Römertopf legen und bedeckt ca. 1/2 Std. bei 220°C schmoren lassen. Den Römertopf aus dem Ofen nehmen, das Fleisch raus nehmen und mit allen Gewürzen besteuen und bei Seite stellen. Die Hälfte des geräucherten Specks in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne ausbraten. Das Kalbfleischhack, die ausgelassenene Speckwürfel, mit den Eiern der sauren Sahne dem Creme Fraiche' und den Wildfleisch gut vermischen und in den Römertopf zurück geben. Die Masse mit den dünnen Räucherspeck belegen Römertopf wieder schließen und bei 220° C 120 Min. backen. Danach den Deckel entfernen und weitere 15 Min. leicht bräunen lassen. Mit Kartoffelbrei und grünen Salat servieren.

Zutaten: Teig

500 g. Mehl
200 g. Schweineschmalz
1 Tl. Kräutersalz
100 ml. Milch.

Zubereitung:

Mehl auf eine Arbeitsfläche geben, in die Mitte eine Mulde drücken, das Schmalz in Scheiben zugeben, Salz und Wasser drüber gießen, alles zu einem Teig verkneten, falls nötig noch etwas Wasser zugeben.

Zutaten Fülling:

700 g. Hirschfleisch ohne Fett
2 El, Paniermehl
2 Eier
1 gewürfelte Zwiebel
1 Bund Petersile
1/2 Tl. Thymian
1 Mesp. Majoran
schwarzen Pfeffer und Salz nach Geschmack
1 Priese Paprika
2 cl. Weinbrand
1 El. Sherry
4 hartgekochte Eier
1 Eigelb
1 El. Milch.

Zubereitung Füllung:

Fleisch und Zwiebeln 2x durch ein Fleischwolf drehen, in eine Schüssel geben, Eier Gewürze und gewaschene und feingehackte Petersilie untermischen, mit Weinbrand, Sherry abschmecken, Paniermehl untermischen, Fleisch bei Seite stellen.

Pastetenteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 5 mm dick ausrollen, 2/3 zu einem Rechteck ausschneiden. Mit der Hälfte der Fleischmasse Teigplatte belegen darauf achten, dass ein Rand frei bleibt. Nun die gekochten und gepellten Eier in der Mitte längst anlegen, dann die restliche Fleischmasse drübergeben. Mit den restlichen Teig einen Deckel ausschneiden und über die Fleischmasse legen, Ränder mit einer Gabel andrücken. Nun mit der Gabel in der Mitte der Pastete einige Löcker stechen, damit während der Backens Dampf entweichen kann und der Teigmantel nicht reißt.Das Eigelb mit der Milch verquirlen und die Pastete damit bepinseln. Nun die Pastete auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 180° 50-60 Min. backen, bis der Teig goldbraun ist. Heiß oder Kalt servieren

2 kg Rehrücken
250 g durchwachsener Speck in dünnen Scheiben
500 ml. Fleischbrühe
500 ml. Wildfont
1 El. Johannisbeergelee
Zitronensaft
8 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
½ Tl. Thymian
½ Tl. Majoran
Salz
Pfeffer
4 geschälte in Viertel geschnitten
Zitronensaft
200 ml Sahne
2 L. Buttermilch

Den Backofen auf 220 °C vorheizen.
Den Rehrücken häuten, dann in Buttermilch einlegen und abgedeckt 2 Tage mürbe werden lassen, öfters wenden. Danach den Rehrücken gut unter fließendes Wasser abspülen. Von innen und außen salzen und pfeffern, mit Speck belegen dann mit Zahnstochern befestigen. in einen Bräter etwas Butterschmalz auslassen, und den Rehrücken reinlegen. Die Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Kräuter über den Rehrücken streuen. Den Bräter abgedeckt in den Ofen schieben und 30 Min. braten lassen, nach 15 Min. einmal wenden. Dann mit Brühe und Wildfont ablöschen und weitere 90 Min. schmoren lassen.
In der Zwischenzeit die Birnen mit Zitronensaft beträufeln und halb weich dünsten. danach warm stellen. Dann den Rehrücken vom Speck befreien und warm stellen. Den Bratenfont durch ein Sieb passieren und den Font auffangen in den Bräter zurückgeben und auf einer Herdplatte zum kochen bringen. Mit Sahne verfeinern und leicht binden.
Den Rehrücken auf einer Platte anrichten und die Birnen drum herum verteilen.
Beilage: Kroketten und Rotkohl oder ein anderes Saisongemüse.

Kyaras Kaninchen mit Crunberry-Limonenminz-Sauce

Familienrezept

Zutaten für 1000 g. Kaninchenteile

1 Küchenfertiges Kaninchen TK
300 g. Speck in dünne Scheiben frisch oder geräuchert
1 L. Kalbsfont
1 Tl. Majoran
1 kl. Zweig Limonenminze
100 g. getrocknete Crunberrys
Salz a. d. Mühle
Pfeffer a. d. Mühle
1 El.Creme fraiche
3 Tl. Speisestärke in Wasser angerührt zum binden der Sauce

Zubereitung

Die Kaninchenteile waschen und eventuell von der weißen Haut befreien, dann mit nur etwas Salz, Pfeffer und Majoran bestreuen, und in ganz wenig Butterschmalz in einem Bräter scharf anbraten. Mit den Speck belegen und dann mit dem Kalbsfond ablöschen, Deckel schließen. Im vorgeheizten Backofen bei 190°C Umluft 90 Min.schmoren. Das Kaninchen vom Speck befreien die Kaninchenteile auf einen vorgewärmten Teller legen und die Minze und Crunberrys aus dem Fond nehmen, dann noch mal gut aufkochen mit Speisestärke leicht binden. Mit Creme fraiche verfeinern. Die Kaninchenteile zurück in die Sauce geben.
Mit Kartoffeln und Rotkohl anrichten.

Das Kaninchen waschen trockentupfen und von der weißen Haut befreien, mit den Gewürzen und Kräutern würzen, dann mit dem Räucherspeck belegen und in einen Schmortopf geben. Einige kleine Flöckchen Butterschmalz auf das Kaninchen geben. Die Zwiebeln schälen vierteln und zum Fleisch geben. Nun im vorgeheizten Backofen bei 200°C 30 Min. braten lassen. Danach den Kalbsfond zum Fleisch geben und den Schmortopf abgedeckt wieder im Ofen schieben und 1- 1,5 Std. schmoren lassen.

Wenn das Kaninchen gar ist, das Fleisch aus der Soße nehmen Creme Fine einrühren und mit Wasser angerührter Stärke binden.Den Speck vom Kaninchen entfernen.

1500 g. Hasenrücken
500 ml Rotwein
6 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz
1 Tl. Rosenpaprika
3 Zwiebeln
200 g. Rippenspeck
2 Priesen getrockneter Thymian
1 El. Butterschmalz
250 g. Pfifferlinge
1/4 L. Sahne
1 El. Tomatenmark
2 El. Preiselbeerkompott.

Hasenrücken in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln pellen und vierteln, Rippenspeck in kleine Stücke schneiden. Pfifferlinge putzen.
Hasenrücken in eine große Schüssel geben, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt über das Fleisch geben. Mit Rotwein übergießen und zugedeckt 3 Std. durchziehen lassen. Hasenrücken aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen.
Butterschmalz im Bräter aus lassen, Zwiebeln und Speck anbraten, das Fleisch zugeben und 3 Min. scharf anbraten.Salz, Pfeffer, Paprika und Thymian zugeben. Mit der Rotweinmarinade ablöschen. 10 Min. aufkochen lassen, das Tomatenmark zugeben und im vorgeheizten Backofen 50 Min. bei 190° schmoren. Nun die Pfifferlinge zufügen und 20 Min. weiter schmoren lassen.

Ragout aus dem Ofen nehmen Sahne und Preiselbeerkompott untermischen.

1000 g. Lammschulter ohne Knochen, mit Knochen 1300 g.
1 l. Rinderbrühe
2 Lorbeerblätter
Salz Schwarzer Pfeffer nach Geschmack
2 durchgedrückte Knoblauchzehen
200 g. geräucherter Speck
2 gewürfelte Zwiebeln
1 Becher Sahne
1 Bund glatte Petersilie
2 Zweige Liebstöckel
Soßenbinder.

Den Braten beim Schlachter vom Knochen lösen und in 3 dickere Scheiben schneiden lassen.

Das Fleisch mit dem Speck in einer Pfanne scharf anbraten. Das angebratene Fleisch mit dem in Scheiben geschnittenen Speck und den anderen Zutaten (außer der Sahne und den frischen Kräutern) im Römertopf bei 200° im Backofen etwa 2 Std. schmoren, nach 60 Min. Hitze runter schalten auf 180° und weiter schmoren lassen. Die Kräuter waschen und fein hacken, 15 Min. vor Ende der Garzeit die Kräuter zum Braten geben, weiter schmoren lassen. Nun das Fleisch auf einen Fleischteller geben, die Sahne einrühren und die Soße mit Soßenbinder binden.

Dazu passen Klöße und selbst gemachter Rotkohl!

1 Kilo Lammschulter ( ohne Knochen)
4 El. Erdnussöl
1/2 Tl. Thymian
1 große gewürfelte Gemüsezwiebel
3/4 l. Fleischbrühe
2 gestrichene El. Currypulver
Kräutersalz
Pfeffer
400 g. Mischpilze frisch oder Konserve
1 Dose Pizzatomaten
1 grüne in Streifen geschnittene Paprikaschote
1 großen in Würfel geschnittenen sauren Apfel
1 Becher Sahne.

Lammfleisch waschen und in größere Würfel schneiden. Öl in einem Schmortopf erhitzen und Fleisch auf großer Flamme gut anbraten. Thymian Salz Pfeffer und Zwiebeln zugeben und mit anbraten. Nun mit Fleischbrühe ablöschen und 45 Min. auf mittlerer Flamme schmoren lassen. Danach Pilze abgießen und zum Fleisch geben. Paprikaschote, Äpfel, Tomaten, Currypulver untermischen und weitere 15 Min. Köcheln lassen. Zum Schluß die Sahne unter rühren. Mit Soßenbinder falls nötig leicht binden.

Dazu passen Butternudeln und Reis.

Zutaten:

1 Küchenfertige 2500 g. schwere Ente
700 g. Mett halb und halb
2 Eier
100 g. Paniermehl
1 El. Geflügelwürzer von Fuchs
1 Bund glatte Petersilie
1 Tl. Majoran
2 sauren Äpfel
Geflügelwürzer zum würzen der Ente
2 El. Butterschmalz.

Zubereitung:

Die Ente gut unter kaltem Wasser waschen und trocken tupfen. Das Mett mit den Eiern den Gewürzen den gewürfelten Äpfeln, der gehackten Petersilie und dem Paniermehl gut vermischen, die Ente von innen mit Geflügelwürzer einreiben mit dem Mett gut füllen, nun von außen würzen, und die Ente mit 3 Holzspießchen verschließen. Butterschmalz im Gänsebräter schmelzen die Ente mit der Brustseite rein legen. Im vorgeheizten Backofen bei 200° 1 Std. braten öfters mit Fett begießen, sollte sich zuviel Fett sammeln abschöpfen da die Ente nicht mehr schwimmen soll. Nach 1 Std. die Ente wenden und auf 180° die Hitze reduzieren.Weitere 1 1/2 Stunden langsam braten und öfters mit Fett begießen.
Wenn die Ente schön knusprig und braun ist, mit Apfelrotkohl und Kartoffeln oder Klößen servieren.

Tipp: Damit das Fett nicht zu heiß wird, sollte man Apfel und Zwiebelscheiben zum Fett geben.

1 Babypute 2300 g.
100 g. Kräuterfrischkäse
1 Bund glatte Petersilie fein gehackt
4 Scheiben Schwarzwälder Schinken ohne Fettrand
2 Boskopäpfel
1 große gewürfelte Zwiebel
Paprika
Salz
Pfeffer

Pute gut waschen und abtupfen. Die Haut mit den Fingern ( Flache Hand ) von der Brust und dem Rücken vorsichtig lösen, darauf achten, das die Haut nicht reist. Den Schinken in kleine Würfel schneiden mit der Petersilie und dem Frischkäse vermischen. Den Frischkäse von beiden Seiten der Pute unter die Haut geben und leicht mit der flachen Hand verteilen, mit Paprika Salz und Pfeffer von innen und außen würzen . Die Haut wieder runter ziehen mit Zahnstocher vorsichtig fest stechen. Putenleber sehr fein schneiden Salzen und mit fein gewürfelten Zwiebeln und Äpfel vermischen und die Pute damit füllen. Den Backofen auf 220° vorheizen und die Margarine in einen Bräter schmelzen. Nun die Pute in den Bräter legen und 1 Stunde Braten, öfters mir Fett übergießen. Die Temperatur auf 200° runter schalten. Nach 2 Stunden ist die Pute fertig.

1 Gans, küchenfertig (4-5 kg)
Meersalz
Pfeffer
2 Zweige oder 1 EL getrockneter Majoran
1 Zweig Rosmarien
1/4 Tl. getr. Estragon
4 Lorbeerblätter
400 ml. Gänsefond im Glas

Die Äpfel schälen und von den Orangen die Haut mit einem scharfen Messer entfernen. Dann aus der ganzen Orange die einzelnen Filets auslösen. Die Zwiebel halbieren. Leber klein klein schneiden mit zur Füllung geben. Die Gans innen und außen abspülen, den Hals abschneiden, salzen und pfeffern. Dann die Gans mit den Kräutern und der Füllmasse füllen. Die Gans zu nähen oder gut verschnüren, die Flügel über der Brust festbinden, Bei 220 Grad auf ein Backblech legen, mit Gänsefond umgießen und mindestens gut 4,5 Stunden braten lassen. Man rechnet pro Kilo 60 Min. Brat Zeit. Dabei ständig begießen. Die Gans während der Bratzeit immer wieder kontrollieren und immer wieder ringsum ein stechen. Sollte die Gans zu schnell braun werden, einfach mit Alufolie abdecken. Die Hitze nach 2 Stunden auf 200°C reduzieren. Die Gans ist gar, wenn sich die Keulen leicht zusammendrücken lassen. Dann die Gans aus dem Ofen nehmen, mit einer Geflügelschere oder einem scharfen Messer tranchieren. Mit Sauce und Beilagen servieren.

Den Bratenfont mit Rotwein und Wasser ablöschen. Dann durch ein Sieb passieren und einkochen lassen. Die Sauce nach dem Einkochen mit Salz, Pfeffer und etwas Butter abschmecken.

1 Gans, küchenfertig (5 kg)
Meersalz
Pfeffer
1 Zweig Majoran
1 Zweig Rosmarien
1/2 Bund glatte Petersilie
1/4 Tl. getr. Estragon
400 ml. Gänsefond

1 Beutel Trocken Obst fein hacken( 500 g.)
12 soft Aprikosen fein hacken
Gänseleber
Hals
Magen

Leber klein schneiden und unter die gehackten Früchte mischen . Die Gans von innen und außen gut abspülen, mit Küchenpapier abtupfen den Hals abschneiden. Die Gans von innen und außen salzen und pfeffern. Dann die Gans mit den zusammen gebundenen Kräutern und der Füllmasse befüllen. Erst die Kräuter dann die Füllung in die Gans geben. Die Gans gut verschnüren, die Flügel über der Brust festbinden, bei 220 Grad auf ein Backblech legen, den Gänsefond um die Gans herum gießen und mindestens 5 Stunden braten lassen. Man rechnet pro Kilo 60 Min. Brat Zeit. Dabei die Gans ständig über begießen. Die Gans während der Bratzeit immer wieder kontrollieren und wieder ringsum ein stechen. Sollte die Gans zu schnell braun werden, einfach mit Alufolie abdecken. Sollte die Gans zu schnell dunkel (leicht schwarz) werden Hitze auf 200°C reduzieren. Die Gans ist gar, wenn sich die Keulen leicht zusammendrücken lassen. Nun die Gans aus dem Ofen nehmen, mit einem scharfen Messer tranchieren.

Den Bratenfond von der Gans
1/4 L. L. Orangensaft frisch gepresst (etwa 2 große Orangen)
etwas Wasser falls der Bratenfond zu kräftig eingekocht ist
3 El. Creme Fine

Den Bratenfont mit Orangensaft und Wasser ablöschen. Dann durch ein Sieb passieren und einkochen lassen. Die Sauce nach dem Einkochen mit Creme Fine abschmecken.